Jyväjemmarin näkkäri

Sain pari kuukautta sitten ystävän hippaloissa maistella kotitekoista näkkäriä ja siitä lähtien mieli on tehnyt lisää. Pakko oli siis itsekin vääntää omat näkkärit kehiin. Rakastan ruista, joten sitä oli pakko kokeilla, mutta myös gluteenitonta versiota. Periaatteessa näkkäristä tulee hyvää, kun noin kolmasosa taikinasta on jauhoja ja hiutaleita, kolmasosa siemeniä ja kolmasosa nestettä. Määrät voi vähän heitellä ilman, että lopputulos olisi katastrofi :)

Laitoin näkkäritaikinaan neljää eri sorttia siemeniä ja niitä voi toki vaihdella oman maun mukaan, kunhan kokonaismäärä pysyy samana (3 desilitraa). Ensi kerralla täytynee testaa esimerkiksi pinjansiemeniä. Erittelin alle ruisnäkkärien ja gluteenittomien versioiden jauhoseokset, muuten reseptit ovat samanlaiset.

Ruisnäkkärien jauhoseos:
1 dl karkeita ruisjauhoja
0,5 dl vehnäjauhoja
1,5 dl kaura- tai moniviljahiutaleita

Gluteenittomien näkkärien jauhoseos:
2 dl maissijauhoja
1 dl gluteenittomia kaurahiutaleita

Loput ainekset:
1 dl kurpitsansiemeniä
1 dl seesaminsiemeniä
1 dl auringonkukansiemeniä
1 tl suolaa
2,5 dl vettä
0,5 dl öljyä
sormisuolaa

Sekoita keskenään kuivat ainekset ja lisää sekaan vesi ja öljy. Sekoita tasaiseksi ja anna taikinan vetäytyä noin 20-30 minuuttia.

Levitä taikina uunipellille leivinpaperille. Lusikalla levittäminen tuntui haastavalta ja käsin levittäessä taikina tarttui sormiin. Helpointa on varmaan laittaa taikinan päälle toinen leivinpaperi ja taputella tai kaulia taikina tasaiseksi levyksi.

Murskaa sormisuola pienemmiksi paloiksi sormien välissä ja ripottele taikinan päälle. Jos näkkäreistä haluaa pedantteja tasakokoisia paloja, voi taikinan tässä vaiheessa "paloitella" veitsellä, mutta itse rikon paistetun taikinalaatan mieluummin käsin. Lopputulos on rouheampi ja omatekoisemman näköinen. Miellyttää siis omaa silmää enemmän, kuin tehdasmallit ;) Ruisversiosta tulee luonnollisesti tummempaa ja gluteenittomasta vaaleaa näkkäriä.

Paista taikinaa vajaa tunti 150 asteessa (kiertoilmauunissa hieman matalemmalla lämmöllä) ja anna jäähtyä. Tarjoile sellaisenaan tai esimerkiksi salaatin lisukkeena tai tuorejuuston kera. Sopii myös guacamolen kanssa.

EDIT. Useiden satojen näkkärisatsien jälkeen huomasin, että näkkärien koostumus on ehkä parempi, jos tiputtaa lämpötilan 100 asteeseen ja paistaa näkkäreitä noin 2 tuntia. Tai ainakin mun uunissa ;)

Karjalanpiirakat

Karjalanpiirakoiden teko ei ole niin vaikeaa, kuin moni luulee. Kokeilemalla ja tekemällä oppii.

Riisipuuro:
2 dl vettä
2 dl puuroriisiä
1 l maitoa
1 tl suolaa
20g margariinia
(1 kananmunan keltuainen)

Kuoritaikina:
2,5 dl vettä
1,5 dl vehnäjauhoa
5 dl hienoa ruisjauhoa
1 tl suolaa

Voitelu:
1 dl vettä tai maitoa
100 gr margariinia

Mikäli tekee ensimmäistä kertaa karjalanpiirakoita ja on epävarma kuoritaikinan kanssa, kannattaa vehnäjauhojen määrää lisätä ja ruisjauhojen määrää vähentää. Vehnäjauho tuo taikinaan sitkoa, joten se ei repeile niin helposti. Mikäli kuoritaikinan käsittely tuntuu helpolta, voi siihen käyttää toki pelkkää ruisjauhoa. Riisipuuron sekaan voi lisätä yhden kananmunan keltuaisen tuomaan kiiltoa, mutta sen voi myös jättää pois.

Kaada riisit kiehuvaan veteen ja anna kiehua miedolla lämmöllä kunnes vesi on imeytynyt riiseihin. Lisää maito, suola ja margariini. Maidon pitää tietysti olla täysmaitoa ("punaista maitoa"), jota saa nykyään myös täysin laktoosittomana. Keitä puuroa miedolla lämmöllä noin tunti välillä sekoittaen. Maidon kanssa pitää olla todella varovainen, ettei se pala pohjaan.

Valmista kuoritaikina. Sekoitin kaikki ainekset keskenään tasaiseksi taikinaksi. Varaa pöydälle myös jauhoja ja pari keittiöpyyhettä. Muotoile taikina pitkäksi pötköksi, leikkaa siitä palasia ja pyörittele niistä palloja. Pidä taikinaa aina pyyhkeen alla, kun et käsittele sitä, ettei se kuivu.

Piirakkakaulin on ehdottomasti parempi kuoritaikinan pyörittelyyn, kuin tavallinen kaulin. (Tähän liittyen, jos hankkii uutena puisia keittiövälineitä, niin ne kannattaa käyttää kiehuvassa vedessä puun syiden sulkemiseksi. Tälleen se puukauha tms. ei myöhemmin ime itseensä ruuan mausteita ja makuja.) Taputtele taikinapallot littanoiksi ja työstä niistä kaulimella noin 1 mm paksuja pyöreitä lättyjä. Jauhoja kannattaa käyttää, ettei taikina tartu tasoon tai kaulimeen. Lado valmiit kuoret pinoon, ripottele hieman jauhoja väliin ja laita ne keittiöpyyhkeen alle odottamaan.

Kun kuoret ovat valmiit, ala täyttämään niitä. Rapsuttele ylimärääiset jauhot kuorien pinnalta pois. Laita riisipuuroa reilu ruokalusikallinen per piirakka ja levitä täyte pystysuunnassa melkein reunoille asti. Käännä kuoren reunat täytteen päälle ja painele varovaisesti. Youtubesta löytyy videoita hakusanoilla "karjalanpiirakoiden rypytys/valmistaminen/tekeminen", joista voi ottaa mallia.

Paista piirakoita 250 asteessa noin 15 minuuttia. Lämmitä vettä tai maitoa kattilassa ja lisää siihen rasvaa. Käytä kuumat piirakat kattilassa niin, että ne uppoavat kokonaan rasvaan ja nostele ne reikäkauhalla jäähtymään. Mieltymyksien mukaan voi veden tai maidon ja rasvan sijasta käyttää pelkkää sulaa rasvaa.

Rukiiset kurpitsansiemensämpylät

7 dl vettä
1,5 pss kuivahiivaa / 1 pkt tuorehiivaa
2 tl suolaa
1-2 rlk hunajaa tai siirappia
5 dl ruisjauhoja
5 dl kaura- tai moniviljahiutaleita
4-5 dl vehnäjauhoja
1 dl öljyä
kurpitsansiemeniä
(kananmuna)

Lämmitä vesi kulhossa käden lämpöiseksi. Tuorehiivan kanssa riittää kädenlämpöinen vesi (37 astetta), mutta kuivahiivaa käyttäessä veden pitää olla lämpöisempää (42 astetta). Tosin, kauhean kuumaa vettä ei kannata käyttää, koska hiiva "kuolee" yli 60 asteessa.

Sekoita veteen suola ja hunaja tai siirappi. Tämän jälkeen seokseen voi lisätä hiljalleen kaurahiutaleet, ruisjauhoja ja puolet vehnäjauhoista. Osan vehnäjauhoista voi korvata esimerkiksi Sunnuntain rouheisella sämpyläjauholla. Taikinaa kannattaa vaivata heti kuin mahdollista, jotta siihen sitoutuu kunnolla ilmaa.

Lisää öljy ja vaivaa loput jauhot taikinaan. Samalla voi lisätä reilusti kurpitsansiemeniä. Mitä enemmän taikinaa tämän jälkeen vaivaa, sitä parempaa tulee. Lainaus Suomen Hiivan sivuilta:

Taikinan vaivaaminen eli alustaminen on tärkeää. Hyvin vaivattuun taikinaan kehittyy kunnon sitko ja taikinaan muodotuu ilmarakkuloita, joihin hiivan tuottamat kaasut kerääntyvät. Hyvinalustetussa taikinassa hiivan tuottama kaasu jää taikinan sisään nostatuksen aikana ja leivonnainen kohoaa. Hiivataikinaleivonnaiset nousevat hyvin ja pysyvät muodossaan paiston aikana, kun taikinassa on hyvä rakenne eli sitko.

Anna taikinan nousta kulhossa lämpöisessä paikassa keittiöpyyhkeellä peitettynä kaksinkertaiseksi (vajaa tunti). Pyörittele jauhoitetulla pöydällä taikinasta palloja ja nosta uunipellille. Nostata sämpylöitä vielä 15 minuuttia keittiöpyyhkeen alla.

Voitele sämpylät kananmunalla ja ripottele päälle kurpitsansiemeniä. Kananmunan voi halutessaan jättää pois, mutta ajattelin, että siemenet pysyvät ehkä paremmin pinnassa kiinni, jos siinä on jotain "liimaa".

Paista sämpylöitä uunissa 200 asteessa noin 20 minuuttia tai kunnes ne ovat saaneet väriä pintaan.